Die Griechenland Zeitung berichtet von einem neuen Label, mit dem in Zukunft alle griechischen Lebensmittel gekennzeichnet werden sollen, die für den Export bestimmt sind.

“Foods From Greece - Real Taste. Great Living.”
bzw.
“Wines From Greece - Real Flavor. Great Living.”

für den griechischen Wein sind die sog. Claims, mit denen die griechische Export-Förderungsorganisation OPE/HEPO einen einheitlichen Auftritt der griechischen Spezialitäten in aller Welt erreichen will. Kerasma lautet der Projektname, eine eigene Website gibt es auch.

Da finde ich in der Wikipedia doch zufällig ein ganz banales Foto, das mir schlagartig das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt: Ein Teller Souvlaki. Nicht mehr und nicht weniger. Das Psomi psito sieht unglaublich knusprig aus und die üppigen Zitronen möchte man am liebsten gleich haltlos ausquetschen, um ihren Saft großzügig über die Souvlaki zu verteilen. Griechisches Essen in seiner reinsten Form. Ich glaube, ich kann die Souvlaki riechen…

Quelle, Foto: Heidi Bauer

Eine der bekannten aber gleichzeitig für den mitteleuropäischen Gaumen eher exotischen griechischen Spezialitäten ist wohl Taramosalata, auch kurz Tarama genannt. Diese Creme aus Fischrogen und ein paar anderen Zutaten wird sowohl in griechischen Tavernen als auch beim Exil-Griechen in Deutschland in unterschiedlichsten Qualitäten und Geschmacksrichtungen angeboten.

Zum einen gibt es die Grundsatzfrage nach der Trägersubstanz: Weißbrot oder Kartoffeln. Beides hat seine Berechtigung, jedoch kann man bei Kartoffeln mehr verkehrt machen. Entweder man hält sich für clever und benutzt der Einfachheit halber Kartoffelpüree-Pulver oder man glaubt, es richtig ordentlich zu machen und püriert gekochte Kartoffeln im Mixer. Beides ist verkehrt und ergibt eine grauenhaft klebrige Masse. Der richtige Weg ist weitaus mühsamer, denn wie bei jedem guten, handgemachten Kartoffelbrei müssen die gekochten Kartoffeln manuell gestampft werden. Nur so erhält man eine locker-flockige Masse.

Die nächste Entscheidung, die den Taramosalata wesentlich beeinflusst, ist die Wahl des Fischrogens. In Griechenland gibt es den unter dem Namen Tarama, und es handelt sich in der Regel um eine konservierte, eingedickte Masse. Theoretisch sollte es Rogen von der Meeräsche sein, aber ich unterstelle, das das nicht immer so genau genommen wird.

Was die Geschmacksintensität von Tarama angeht, habe ich schon alles erlebt - von undefinierbarerer geschacklicher Leere bis fischiger Verwesung war eigentlich alles dabei. Aber was mich nun wirklich beeindruckt hat, ist ein Tarama aus deutscher Produktion, das unter anderem in Feinkostläden erhältlich ist. Und zwar das Tarama von Schleicher-Geist Delikatessen in München. Man glaubt es nicht, aber hier wird wirklich ein exzellentes Produkt hergestellt, an das die meisten Taramosalates der Hellenen nicht ranreichen können. Ich habe vor kurzem selber einen Blick in die Produktionsstätte in München geworfen und mir das Verfahren erklären lassen. Bei Schleicher-Geist wird als Grundlage frischer (!) Karpfenrogen verwendet, und der wird nur mit Öl in einem speziellen Verfahren aufgeschlagen. Das Ergebnis ist eine unglaublich luftige Creme.

Natürlich kommt dieses Tarama nur ganz unspektakulär in einem Glas daher und wird nicht authentisch vom Tavernenwirt auf einem Tellerchen mit Olive obendrauf und mit einer verbogenen Blechgabel dabei serviert. Aber das kann man ja selber so anrichten, und dann ist das Münchner Tarama wirklich unschlagbar.

Kaktusfeigen mag ich eigentlich ganz gern, sofern sie richtig schön unter der griechischen Sonne gereift sind. Und als ich eben gerade mal wieder meine Teebestände im Onlineshop von Tee Gschwendner aufgefüllt habe, entdecke ich doch glatt den Grüntee Kaktusfeige. “Für Eingeschworene - dieser Tee erfreut sich einer kleinen Fangemeinde…” heißt es, und das klingt eigentlich wie eine Drohung. Egal, das Aroma wird nicht unbedingt von sonnengereiften Kaktusfeigen stammen, aber probieren muss ich den Tee auf jeden Fall. Der Onlineshop von Gschwendner ist übrigens mal ein schönes Beispiel für einen übersichtlichen, funktionierenden und gut gestylten Shop. Davon gibt es ja im Web nicht allzu viele.

Mittlerweile ist es zur Gewohnheit geworden, beim obligaten Aufenthalt am Athener Flughafen gepflegt bei McDonald’s einzukehren. Neben den üblichen Banalitäten offeriert man hier nämlich den Greek Mac, eine Mutation, die zwischen dem internationalen Einheits-Burger und einer Pitta Gyros einzustufen ist. Eigentlich ganz bemerkenswert, dass der griechische Markt offensichtlich stark genug von der nationalen Esskultur geprägt ist, um McDonalds Greece dazu zu bewegen, ein dem lokalen Geschmack entsprechendes Produkt zu etablieren. So sind sie, die Griechen. In Deutschland dagegen hätte der Bratwurst- oder Kraut-Burger wohl eher Aprilscherzcharakter.

Mein Lieblingsrezept für Paidakia (Lammkoteletts) hatte ich vor Jahren mal bei In-Greece.de veröffentlicht. In jedem Fall gehört das aber auch hier hin. Also…

Gegrillte Lammkoteletts

Das wesentliche daran ist eigentlich die Marinade. Bei den Koteletts kommt es lediglich darauf an, dass man sie zeitnah von einem frisch gemeuchelten Lämmlein bekommt, zum Beispiel vom freundlichen Griechen oder Türken um die Ecke.

Zubereitung: Abspülen, den Fettrand alle paar Zentimeter einschneiden, damit sie sich auf dem Grill nicht durchbiegen und trockentupfen. Und dann geht es an die Marinade.

Zutaten für 1 kg Paidakia:
frische Rosmarinnadeln (von ca. 1 Zweig)
1 EL frische Thymianzweige
1 EL frische Oreganoblätter
100 ml Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
4 EL Likörwein (Muskat von Limnos od. Samos)
1 geh. TL Cumin (gemahlen)
1 geh. TL Piment (gemahlen)
1 gestr. TL Zimt (gemahlen)
reichlich frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Rosmarinnadeln, Thymianzweige und Oreganoblätter mit etwas grobem Salz im Mörser zerstoßen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Die Koteletts zusammen mit der Marinade in einen hinreichend großen Gefrierbeutel geben, Luft raussaugen und verschließen. So wird das Fleisch rundum kontaminiert. Das ist deutlich besser, als die Paidakia einfach in eine Schüssel mit der Marinade zu legen. Man braucht dann viel mehr Marinade und ein paar Teile vom Fleisch ragen trotzdem unbehandelt raus. Das komprimierte Paket lässt man dann 24 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Zum Grillen selbst mache ich besser keine Angaben, da hat jeder seine eigenen Prinzipien. Ich jedenfalls schätze meinen handgeschweißten eisernen Rost und bin auch kein Aluschalengriller. Da könnte man das Grillgut auch auf die warme Heizung legen.

Wichtig: Salz kommt erst gegen Ende des Grillens aufs Fleisch, damit es kein Wasser zieht. Und zwar am besten in Form der traditionellen Mischung aus getrocknetem Oregano und Salz (1:1), wie sie auch in jeder Psistaria zum Einsatz kommt.

So kann dann das Ergebnis aussehen: Ostergrillen

Sehr beliebt ist es ja im Urlaub, sich weitgehend unkritisch an lokalen Produkten zu erfreuen. Das ist auch völlig legitim, denn zur objektiven Beurteilung kommt immer noch ein mindestens genau so hoher subjektiver Anteil hinzu, beeinflusst durch die Urlaubsstimmung, die entspannte Atmosphäre und die Faszination des Andersartigen. Diesem Phänomen unterliegt zweifellos auch der Milos-Wein. Je öfter Touristen in den Tavernen nach “local wine from Milos” fragen, desto häufiger wird er auch angeboten. In einigen Fällen darf man die Echtheit des Produkts sicher bezweifeln, in anderen Fällen ist es tatsächlich Milos-Wein, besser wäre es jedoch, es sei keiner. Ich habe mich selber schon mit einem Tetarto (Viertelliter) regelrecht vergiftet - von meiner Frau glaubwürdig diagnostiziert. Daneben gibt es dennoch Wein aus Milos, der in erstaunlich guter Qualität sowohl in Tavernen ausgeschenkt als auch in Flaschen verkauft wird. Letzteres ist ein relativer teurer Spaß, aber um ein bisschen Milos-Stimmung mitzunehmen und/oder zu verschenken eine feine Sache. Wir haben heute ein Fläschen von Vichos (aus dem Feinkost-Laden in Adamas) aufgemacht und waren sehr angetan. Klarer Tipp: Diesen “wine from Milos” kann man guten Gewissens kaufen und vor allem auch als Mitbringsel verschenken.

Die Grillsaison endet nie, denn bei uns wird durchgehend gegrillt. Souvlaki, Bifteki und Germaniko Bratwurst schmecken auch im Winter. Das aktive Wintergrillen stößt zwar manchmal auf Verwunderung, sollte aber eigentlich jedem vertraut sein. Schließlich steht man sich zum Beispiel auf Weihnachtsmärkten auch traditionell die Beine in den Bauch, während man sich an seiner Bratwurst festhält. Und da ist es mir daheim doch wesentlich lieber. Denn je nach Darreichungsform muss das Grillgut nicht zwingend drinnen eingenommen werden. Draußen am warmen Grill und beim Schein der Gartenfackeln macht es noch mehr Spaß. Und wenn die Glut nicht so richtig will, hilft Dr. Spiegel nach:

Seit einiger Zeit bilde ich mir ein, meinen persönlichen Ouzo-Favoriten gefunden - Ouzo Barbayanni aus Lesbos. Der
blaue mit 46% hat es mir angetan. Ziemlich stark, aber dennoch eine runde Sache und sehr angenehm zu trinken. Eigentlich mag ich Ouzo auf Eis ganz gern, aber beim Barbayanni ist mir aufgefallen, dass der offensichtlich so viele ätherische Öle (die natürlich für den exzellenten Geschmack verantwortlich sind) enthält, dass sie in Verbindung mit Eiswürfeln ganz arg ausflocken. Also lieber pur trinken, dann kommt das Aroma viel besser zur Geltung. Nun hat mir mein Freund Alex aus Lesbos ein Fläschchen mitgebracht, da haben wir uns gleich mal drum gekümmert…

Warum wird ΒΑΡΒΑΓΙΑΝΝΗ eigentlich offiziell Barbayanni umschrieben? Eigentlich wäre doch Barbagianni korrekt. Oder Varvagianni. Oder auch Varvayanni. Oder…

Mal wieder was Neues aus meinem Versuchslabor: Griechischer Eierpunsch. Eines vorweg - beim Herstellen von Eierpunsch kann man grundsätzlich zwischen dem effizienten und dem anspruchsvollen Weg wählen. Letzterer funktioniert analog zur Herstellung von Eierlikör unter Verwendung von frischem Eigelb. Ersterer funktioniert mit fertigem Eierlikör und ist mir daher lieber, weil dann mehr Zeit zur Verköstigung bleibt. Man nehme also:
- 1 Liter fruchtigen griechischen Weißwein (sollte wenig Säure haben)
- 0,5 Liter Eierlikör (Verpoorten oder etwas vergleichbar hochwertiges)
- 0,2 Liter Metaxa (da muss man es mit der Anzahl der Sterne nicht übertreiben)
- 3 gut gehäufte Teelöffel Vanillezucker (ich nehm gern selbstgemachten aus Puderzucker mit Vanilleschoten drin)
Das ganze wird unter ehrfürchtigem Rühren behutsam in einem Topf erhitzt, ohne dass die ganze Sache aufkocht. Dann ist der Eierpunsch nämlich hinüber, weil der Eierlikör ausflockt. Wenn er richtig heiß ist, wird er in mit der Kelle in Weingläser verteilt. Halb voll am besten, denn obendrauf empfiehlt sich eine dicke Haube frisch geschlagene Sahne. Noch einen Strohhalm hinein und fertig ist der vorweihnachtlich-griechische Eierpunsch.