Bevor die Weihnachtszeit bald schon wieder vorbei ist, hier mein Rezept für griechische Weihnachtsplätzchen der besonders klebrig-süßen Art: Orangenmakronen, ein Derivat der bekannten Melomakarona. Das Besondere und extrem Griechische dabei ist die Tatsache, dass keine Butter, sondern Olivenöl hineinkommt. Und natürlich das finale Tränken der Plätzchen in Sirup! Der Name Melomakarona (Honigmakronen) rührt weniger von der geringen Menge Honig, die in den Teig kommt, als von dem eigentlich auf Honigbasis herzustellenden Sirup, mit dem die fertigen Plätzchen getränkt werden. Mir persönlich ist das zu viel Honig und ich betone lieber das Fruchtige - reichlich Orangensaft, auch für den Sirup, und zudem noch geriebene Orangenschale.

Rezept für Melomakarona / Orangenmakronen:

300 ml Olivenöl
100 g Zucker
150 ml frisch gepressten Orangensaft (saisonbedingt natürlich ausschließlich von griechischen Orangen)
1 EL Honig

In der Küchenmaschine mit dem Schneebesen möglichst schaumig rühren. Anschließend auf den Knethaken umsteigen und

150 g gehackte Walnusskerne
frisch geriebene Schale einer ausschließlich griechischen Orange
1 TL Zimtpulver
1 TL Nelkenpulver
ein bisschen geriebene Muskatnuss

unterrühren. Dann

600 g Mehl
1 Päckchen Backpulver

nach und nach unterkneten. Der Teig wird zäh, klebrig und extrem ölig. Aber das ist gut so. Es ist hilfreich, ihn etwa 15 Minuten im Kühlschrank kaltzustellen, um dann bequem die etwa walnussgroßen Portionen für die Makronen formen und auf einem Backblech platzieren zu können. Währenddessen kann der Backofen auf 180°C vorheizen. Das Gebäck braucht etwa 40 Minuten bei Umluft. Das lässt einem genug Zeit, um den Sirup zu köcheln:

100 ml Wasser
100 ml O-Saft (siehe oben)
100 g Zucker

auf dem Herd bei mittlerer Hitze einkochen, bis ein leicht viskoser Sirup entsteht. Nach dem Backen die Melomakarona sofort damit großzügig übergießen und anschließend noch Sesam und/oder gehackte Walnüsse und/oder gehackte Mandeln darüberstreuen.

Tipp: Wenn man die Makronen selber formt und es nicht den Kindern überlässt, kann eine einheitlichere Formgebung erreicht werden. ;-)

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Jüngst bei Lidl im Rahmen der Griechenland-Woche erworben und nicht bereut: Ein Karton Santorini Assyrtico QbA 2008. Schön trocken, gleichzeitig richtig fruchtig, toller Wein - und im Gegensatz zum Lidl Retsina ohne Kopfschmerzen. ;-) Darüber hinaus bietet die Vorstellung, wie die glücklichen Träubchen in der Sonne Santorinis reiften, natürlich noch einen unbezahlbaren emotionalen Mehrwert.

Unkommentiert. Die Dinger hatten je 600 g.

Ein bisschen zuviel Patates, aber die sind ohnehin nur Dekoration.

Und das geht mir immer im Kopf rum bei solchen fleischlastigen Zubereitungen…

Wer sich gern mit Oliven befasst, für den ist es nichts Neues. Aber viele Leute kennen nicht den Unterschied zwischen schwarzen (reifen) und grünen (unreifen) Oliven. Und wissen erst recht nichts von der Unart, Oliven zu schwärzen. Denn die Tatsache, dass viele keine Oliven mögen, liegt vielleicht auch daran, dass Sie noch nie die Gelegenheit hatten, richtig gute zu probieren. Vor allem die Dinger, die in deutschen Restaurants zu Dekorationszwecken über pseudomediterrane Salate kullern oder auf Pizza zur Unkenntlichkeit verbrannt werden, sind oft geschwärzte Oliven. Dazu werden grüne Oliven mit Eisengluconat (E 579) behandelt. Sie sind hart, der Kern ist noch unreif und schmecken bestenfalls nach Nichts. Warum, ist mir eigentlich nicht klar, weil grüne Oliven ja prinziell klasse sind. Entweder ist die grüne Ausgangsolive von schlechter Qualität, oder das Schwärzen mit Eisengluconat verdirbt den Geschmack. Wie auch immer - es ist eine Barbarei, die den Ruf der Oliven schädigt. Zum Glück sind mir in Griechenland bis jetzt keine geschwärzten Oliven begegnet. Hier gibt es beste Sorten als Schüttgut aus Kanistern, und das zu günstigsten Preisen.

Kulinarisch sind die Griechen ja eigentlich durch nichts zu erschrecken. Gern isst man alles, was die Tierchen so hergeben, die einem in die Hände fallen. Ob Innereiensuppe, Lammzungenstifado oder gegrillte Schafsaugen - alles wird verwertet. Ebenso werden jegliche Pflanzen zubereitet, und wenn irgendein Kraut gar nicht mehr zu spezifizieren ist, dann ist es eben “Chorta” und wird solange gekocht, bis man es zumindest nicht mehr wiederkäuen muss. Und obwohl ich manche verwegenen Sachen wie zum Beispiel das besagte Stifado mit den “Glosses” gerne esse, werde ich gelegentlich wohlwollend belächelt, wenn ich der ein oder anderen lokalen Spezialität gegenüber dann doch eine gewisse Distanziertheit an den Tag lege.

Aaaaber…. es ist ja nicht so, dass ich nicht auch was Erschreckendes zu bieten hätte. Wie wir alle wissen ist Federweißer (gleichbedeutend mit Rauscher, Neuer Wein, Süßer, Sauser, Suser, Bitzler, Bremser, Staubiger usw.) in deutschen Landen ein sozial anerkanntes saisonales Produkt, das nicht weiter aus dem Rahmen fällt. Unsere griechischen Freunde in Milos hingegen sind entsetzt, wenn ich ihnen klarmache, dass wir dieses Zwischenprodukt der Weinherstellung gerne trinken. Eigenen Wein macht zwar fast jeder hier auf dem Land, aber Federweißer als eigenständiges Getränk an sich ist gänzlich unbekannt. “You really drink THIS???” - “Ja, und dazu gibt es Kremidopitta!” Dann ist das Entsetzen perfekt.

Rezept für Federweißer zum selbermachen:

- Trauben waschen und alles entfernen, was unschön wirkt: faule und schimmelige Beeren, Insekten und deren Körperteile etc.

- Trauben maischen. Ich habe rote und weiße Rebsorten und mische diese haltlos.

- Keltern. Um ein Gelieren zu verhindern und da ich ungeduldig bin, wird zügig gekeltert. Viel Zeit bleibt den roten Trauben also nicht, ihre Farbstoffe abzusondern. Die endültige Farbe des Federweißen geht in Richtung Crazy-Pink-Rotling-Rosé.

- Schwefeln mit Kaliumdisulfit, damit der Most nicht an Qualität verliert. Ich gebe 1 g auf 10 Liter Most, das stört den Geschmack nicht, hilft aber vor allem bei nur teilweise gefüllten Gärfässern (d.h. viel Luft im Fass), die Oxidation zu verhindern.

- Ich warte gut 10 Stunden und setze dann die Hefe zu. Hier gehen die Meinungen auseinander: Manche schwören auf Spontanvergärung, das ergebe ein charakteristischeres Endergebnis. Ich verwende dagegen Reinzuchthefe, denn ich bin mit der Güte meiner Reben und dem ganzen Procedere schon reichlich weit von der Professionalität entfernt, so dass ich wenigstens bei der Gärung eine gewisse Norm reinbringen möchte. Wenn nach unkalkulierbar langer Wartezeit plötzlich grüne Haare auf dem Most wachsen, ist auch keinem geholfen. Also, richtig Gas geben mit guter Kulturhefe und Hefenährsalz.

- Das ganze Gebinde wird schön warm gelagert, etwa 22 bis 24 Grad. Nachdem sich erst mal gar nichts tut, geht schlagartig die Post ab. Die Sache schäumt und bitzelt und der Gäraufsatz tanzt wie wild. Ich mache mir die Mühe, die Fässer alle paar Stunden zu schwenken, aber vielleicht hat das auch nur einen therapeutischen Effekt für mich. Ich bilde mir jedenfalls ein, dass das Durchmischen dem Most gut tut.

- Nach ein bis zwei Tagen hat man bereits gut trinkbaren Federweißen mit wenig Alkohol. Jetzt braucht es etwas Geschick, den richtigen Zeitpunkt zum Abfüllen zu finden. Letztendlich muss alles mehr oder weniger zeitnah in den Kühlschrank, denn nur so lässt sich der Federweiße einige Zeit aufbewahren. Die rund 5 Grad in einem normalen Kühlschrank bremsen die Vergärung drastisch, stoppen sie aber nicht gänzlich. Es ist also der eigenen Planung überlassen, wann genau man den tosenden Saft in Flaschen füllt und kühl stellt, um den Spuk zu beenden.

Neues und Bizarres aus meiner Versuchsküche: der Ultimate Hellas Burger, eine experimentelle Anordnung elementarer griechischer Nährmittel - vorwiegend milischen Ursprungs - als Zeichen der freien Republik Griechenland gegen Neo-Imperialismus und Globalisierung. Nach dem Tod des Greek Mac ist dieses außergewöhnliche Konstrukt eine willkommene Alternative. Oberflächlich betrachtet Fast Food-konform, im Herzen jedoch urgriechisch bis zum letzten Gewürzkrümel.

Die wesentlichen Zutaten von unten nach oben:

Original Milische Tomatenpaste statt Ketchup
Feta statt Cheddar
Bifteki mit der echten und extrem geheimen Belivanis-Würzmischung
Tomaten
Salatgurken statt Gewürzgurken
Ringlein von der milden roten Zwiebel
Tsatsiki auf Basis von Fage Total 10%
Gegrillte Peperoni

Es durchfuhr mich kurz der Gedanke, das Ganze in ein Pitabrot zu packen, aber dann wäre es kein Burger mehr sondern nur noch eine merkwürdige Pita. Also im Hamburger-Brötchen - das aber als “psomaki psito”!

Und dazu natürlich ein 0,5 Grad kaltes Mythos. Oder auch mehrere.

Na das ist doch mal ein Geburtstagsgeschenk: Ein Karton Mythos “Hellenisches Lagerbier”. Schönen Dank an meinen Freund Thorstolos. :-)

Nachdem meine Souvlaki-Maschine schon vor einiger Zeit eingetroffen war, bot nun endlich die Gelegenheit zum initialen Test.

Der bestückte Würfel, mit Spießen gespickt.

Handarbeit beim Schneiden. Anstrengend, aber…

…mit einwandfreiem Ergebnis.

Souvlaki auf dem Schwenker.

Super knusprig und innen saftig.

Und in kurzer Zeit waren sie restlos vertilgt.

Es ist soweit, ich bin stolzer Besitzer einer Souvlaki Maschine. Nach einer Woche Reisezeit aus Thessaloniki kam sie endlich an. Vielen Dank nochmal an Theodoros von Crazy Souvle.

Souvlaki Machine oder Souvlaki Maker werden die Dinger genannt, wobei wenn überhaupt letzteres zutrifft. Von allein passiert nämlich gar nichts, man muss das Grillgut schon noch von Hand fertigen, aber es wird einem eben erleichtert.

Ich kann mich gut erinnern, als ich vor Jahrzehnten das erste Mal Souvlaki in Griechenland serviert bekommen habe - da waren sie viereckig, also mit quadratischem Querschnitt. Zunächst wirkte das ein wenig minderwertig, irgendwie industriell, wie Pressfleisch. Was natürlich Quatsch ist, wenn man sich näher damit befasst. Die original griechischen Basis-Souvlaki aus Schweinefleisch, quasi die Bratwurst des Griechen, werden in Massen verzehrt und daher auch effizient hergestellt. Das hat nichts mit schlechter Qualität zu tun. Anstatt die Fleischstücke manuell aufzufädeln, wird halt ein ganzer Fleisch-Kubus mit Holzspießen gespickt und anschließend geschnitten. Was sogar den Vorteil hat, dass die Souvlaki durchweg gleiche Proportionen haben und nach viermaligem Drehen auf dem Grill rundum äquiknusprig und innen perfekt gegart sind. Kotopoulo-Filets würde ich auf diese Weise auch nicht zerschnipseln, weil sie zuviel Saft verlieren würden, aber mit durchwachsenem Schweinefleisch geht das perfekt.

Jetzt muss ich nur noch warten, dass der Schnee draußen verschwindet, dann wird die Souvlaki Maschine das erste Mal in Gang gesetzt!

Update: http://milos-greece.com/news/234/ :-)))