Kulinarisch sind die Griechen ja eigentlich durch nichts zu erschrecken. Gern isst man alles, was die Tierchen so hergeben, die einem in die Hände fallen. Ob Innereiensuppe, Lammzungenstifado oder gegrillte Schafsaugen - alles wird verwertet. Ebenso werden jegliche Pflanzen zubereitet, und wenn irgendein Kraut gar nicht mehr zu spezifizieren ist, dann ist es eben “Chorta” und wird solange gekocht, bis man es zumindest nicht mehr wiederkäuen muss. Und obwohl ich manche verwegenen Sachen wie zum Beispiel das besagte Stifado mit den “Glosses” gerne esse, werde ich gelegentlich wohlwollend belächelt, wenn ich der ein oder anderen lokalen Spezialität gegenüber dann doch eine gewisse Distanziertheit an den Tag lege.
Aaaaber…. es ist ja nicht so, dass ich nicht auch was Erschreckendes zu bieten hätte. Wie wir alle wissen ist Federweißer (gleichbedeutend mit Rauscher, Neuer Wein, Süßer, Sauser, Suser, Bitzler, Bremser, Staubiger usw.) in deutschen Landen ein sozial anerkanntes saisonales Produkt, das nicht weiter aus dem Rahmen fällt. Unsere griechischen Freunde in Milos hingegen sind entsetzt, wenn ich ihnen klarmache, dass wir dieses Zwischenprodukt der Weinherstellung gerne trinken. Eigenen Wein macht zwar fast jeder hier auf dem Land, aber Federweißer als eigenständiges Getränk an sich ist gänzlich unbekannt. “You really drink THIS???” - “Ja, und dazu gibt es Kremidopitta!” Dann ist das Entsetzen perfekt.
Rezept für Federweißer zum selbermachen:
- Trauben waschen und alles entfernen, was unschön wirkt: faule und schimmelige Beeren, Insekten und deren Körperteile etc.
- Trauben maischen. Ich habe rote und weiße Rebsorten und mische diese haltlos.
- Keltern. Um ein Gelieren zu verhindern und da ich ungeduldig bin, wird zügig gekeltert. Viel Zeit bleibt den roten Trauben also nicht, ihre Farbstoffe abzusondern. Die endültige Farbe des Federweißen geht in Richtung Crazy-Pink-Rotling-Rosé.
- Schwefeln mit Kaliumdisulfit, damit der Most nicht an Qualität verliert. Ich gebe 1 g auf 10 Liter Most, das stört den Geschmack nicht, hilft aber vor allem bei nur teilweise gefüllten Gärfässern (d.h. viel Luft im Fass), die Oxidation zu verhindern.
- Ich warte gut 10 Stunden und setze dann die Hefe zu. Hier gehen die Meinungen auseinander: Manche schwören auf Spontanvergärung, das ergebe ein charakteristischeres Endergebnis. Ich verwende dagegen Reinzuchthefe, denn ich bin mit der Güte meiner Reben und dem ganzen Procedere schon reichlich weit von der Professionalität entfernt, so dass ich wenigstens bei der Gärung eine gewisse Norm reinbringen möchte. Wenn nach unkalkulierbar langer Wartezeit plötzlich grüne Haare auf dem Most wachsen, ist auch keinem geholfen. Also, richtig Gas geben mit guter Kulturhefe und Hefenährsalz.
- Das ganze Gebinde wird schön warm gelagert, etwa 22 bis 24 Grad. Nachdem sich erst mal gar nichts tut, geht schlagartig die Post ab. Die Sache schäumt und bitzelt und der Gäraufsatz tanzt wie wild. Ich mache mir die Mühe, die Fässer alle paar Stunden zu schwenken, aber vielleicht hat das auch nur einen therapeutischen Effekt für mich. Ich bilde mir jedenfalls ein, dass das Durchmischen dem Most gut tut.
- Nach ein bis zwei Tagen hat man bereits gut trinkbaren Federweißen mit wenig Alkohol. Jetzt braucht es etwas Geschick, den richtigen Zeitpunkt zum Abfüllen zu finden. Letztendlich muss alles mehr oder weniger zeitnah in den Kühlschrank, denn nur so lässt sich der Federweiße einige Zeit aufbewahren. Die rund 5 Grad in einem normalen Kühlschrank bremsen die Vergärung drastisch, stoppen sie aber nicht gänzlich. Es ist also der eigenen Planung überlassen, wann genau man den tosenden Saft in Flaschen füllt und kühl stellt, um den Spuk zu beenden.
