Tarama

Eine der bekannten aber gleichzeitig für den mitteleuropäischen Gaumen eher exotischen griechischen Spezialitäten ist wohl Taramosalata, auch kurz Tarama genannt. Diese Creme aus Fischrogen und ein paar anderen Zutaten wird sowohl in griechischen Tavernen als auch beim Exil-Griechen in Deutschland in unterschiedlichsten Qualitäten und Geschmacksrichtungen angeboten.

Zum einen gibt es die Grundsatzfrage nach der Trägersubstanz: Weißbrot oder Kartoffeln. Beides hat seine Berechtigung, jedoch kann man bei Kartoffeln mehr verkehrt machen. Entweder man hält sich für clever und benutzt der Einfachheit halber Kartoffelpüree-Pulver oder man glaubt, es richtig ordentlich zu machen und püriert gekochte Kartoffeln im Mixer. Beides ist verkehrt und ergibt eine grauenhaft klebrige Masse. Der richtige Weg ist weitaus mühsamer, denn wie bei jedem guten, handgemachten Kartoffelbrei müssen die gekochten Kartoffeln manuell gestampft werden. Nur so erhält man eine locker-flockige Masse.

Die nächste Entscheidung, die den Taramosalata wesentlich beeinflusst, ist die Wahl des Fischrogens. In Griechenland gibt es den unter dem Namen Tarama, und es handelt sich in der Regel um eine konservierte, eingedickte Masse. Theoretisch sollte es Rogen von der Meeräsche sein, aber ich unterstelle, das das nicht immer so genau genommen wird.

Was die Geschmacksintensität von Tarama angeht, habe ich schon alles erlebt - von undefinierbarerer geschacklicher Leere bis fischiger Verwesung war eigentlich alles dabei. Aber was mich nun wirklich beeindruckt hat, ist ein Tarama aus deutscher Produktion, das unter anderem in Feinkostläden erhältlich ist. Und zwar das Tarama von Schleicher-Geist Delikatessen in München. Man glaubt es nicht, aber hier wird wirklich ein exzellentes Produkt hergestellt, an das die meisten Taramosalates der Hellenen nicht ranreichen können. Ich habe vor kurzem selber einen Blick in die Produktionsstätte in München geworfen und mir das Verfahren erklären lassen. Bei Schleicher-Geist wird als Grundlage frischer (!) Karpfenrogen verwendet, und der wird nur mit Öl in einem speziellen Verfahren aufgeschlagen. Das Ergebnis ist eine unglaublich luftige Creme.

Natürlich kommt dieses Tarama nur ganz unspektakulär in einem Glas daher und wird nicht authentisch vom Tavernenwirt auf einem Tellerchen mit Olive obendrauf und mit einer verbogenen Blechgabel dabei serviert. Aber das kann man ja selber so anrichten, und dann ist das Münchner Tarama wirklich unschlagbar.

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Verfasst von Immolakis am Donnerstag dem 29.03.07 um 23:08 Uhr
Abgelegt unter Kulinarisches
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